Вино и сыр
Извечная прописная истина - где отменные сыры, там и отличные вина. Развиваем эту тему и составляем нетривиальные подборки.
Основные принципы сочетания таких интенсивных по вкусу и аромату продуктов, как вино и сыр, строятся на подобии, а также единстве места происхождения и возраста. Вино и сыр из одного региона производства созданы друг для друга, такое сочетание проверено веками и поколениями. Молодые, свежие сыры лучше сочетаются с невыдержанными, молодыми винам с яркой фруктовостью и кислотностью. К зрелым сырам с длительной выдержкой лучше подходит более комплексное, выдержанное, серьезное вино. Сливочные, жирные сыры хороши как с плотными белыми винами, где сочетание рождается на сходстве, так и на контрасте с высококислотными белыми, где гармония вкуса создается благодаря освежающему характеру вина, «смывающего» излишнюю кислотность сыра. Выдержанные зрелые, «умамные» красавцы, типа пармезана, классно гармонируют с такими же «умамными» зрелыми винами или портвейнами и хересами с оксидативной выдержкой. За счет переклички в орехово-грибной палитры.
Пробуем!
Любимые многими, в том числе, редакцией, мягкие сыры с плесневой белой корочкой камамбер и бри, создаются грибком Penicillium candidum. После створаживания молока, сырную массу прессуют и формируют круглые, овальные или квадратные изделия. Затем их солят и опрыскивают этим грибком, который во время выдержки полностью покрывает поверхность сыра ароматной белой корочкой. Для таких жирных сыров хороши вина с высокой кислотностью, например, рислинги. Причем, как в тихом, так и в игристом исполнении. Наш выбор – игристый зект Riesling Sekt Extra Brut от немецкого кооператива Winzer von Erbach Erbacher Michelmark из Рейнгау. Аромат зекта раскрывается нежными фруктовыми оттенками яблока, спелого персика, дыни, нюансами тропических фруктов, белых цветов и свежей бриоши. Элегантный, комплексный вкус обволакивает сочными фруктами, бодрит сбалансированной кислотностью, приятной минеральностью и продолжительным послевкусием.
Плотные сыры типа грюйер, относятся к категории вареных сыров. При производстве сырную массу нагревают примерно до 60°С, после этого формуют, помещают в рассол, а затем отправляют на вызревание. Грюйер имеет кремовый вкус с пикантными ореховыми нотками. В пару к нему выбираем плотные шардоне с выдержкой в дубе, которые также показывают в аромате и вкусе тонкие ореховые и сливочные нюансы. Например, Kaiken Ultra Chardonnay. Часть сусла выдерживается в дубе около года, что обеспечивает многогранность аромату и вкусу вина. Помимо спелой фруктовой ароматики, вино очаровывает нюансами орехов, сушеных трав и сладких специй. Во вкусе полнотелое, объемное вино с гладкой текстурой, фруктово-минеральными акцентами и мягкое продолжительное послевкусие.
Вареные прессованные сыры типа швейцарского тет-де-муан, что в переводе «голова монаха», отличны к сухим белым и оранжевым винам. Рецептура этого имеет монастырское происхождение и насчитывает более 8 веков. Варят тет-де-муан исключительно в медных чанах. Далее он зреет от двух с половиной месяцев до полугода в прохладных подвалах на еловых досках. Каждую головку регулярно переворачивают и омывают крепким соляным раствором. В результате сыр покрывается коричневой корочкой, а сама «голова» остается плотной, желтой, однородной. Тет-де-муан принято соскабливать тонкой стружкой, а не нарезать, как это делают с другими видами сыров, что похоже на тщательное выбривание тонзуры у монахов. Вкус сыра пикантный и нежный одновременно. Он сладковатый, бархатистый, острый и немного терпкий.
Сочетание с «оранжевым» вином, то есть белым вином, изготовленным с продолжительной мацерацией на виноградной мезге, по аналогии с красными винами, таким как южно-французский Les Jamelles Vin Orange рождает удивительный, пикантный марьяж. В аромате это выдержанное белое вино демонстрирует богатую, нетипичную палитру ароматов с тонкими пряными нотами имбиря, тмина, ягод можжевельника, гвоздики, имбирных пряников, а также нюансы цукатов, спелых цитрусовых, цедры апельсина и бергамота. Очень нежный, свежий, округлый и гармоничный вкус, раскрывается цитрусовыми оттенками, повторяющими аромат, и дополняется цветочными нотами желтоцвета и настурции, завершается легкой перечной нотой черного перца. Во вкусе ощущаются легкие подтянутые, освежающие танины.
Итальянский твердый, выдержанный, «зернистый» сыр пармиджано реджано (пармезан) частый гость на сырных тарелках к вину. Будучи сыром выдержанным, с пикантными «умамными» нюансами, требует в пару, конечно, благородных красных вин.
Считается, что изобретателями оригинального рецепта пармезана были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В Италии, родине этого сорта сыра, он известен с 13 века.
При производстве сырную массу нагревают примерно до 60°С, после этого формуют, помещают в рассол, а затем отправляют на вызревание, которое длится не менее года. Текстура у сыра ломкая, срез неровный, чем дольше созревал пармезан, тем он твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно, поэтому такие сыры обычно откалывают.
В пару берем отличное итальянское Chianti Classico от Querciabella с продолжительной выдержкой в дубе. Вино впечатляет ароматами спелых ягод, вишни и вишневого джема, клубники, фруктовой карамели, красного перца и дыма, оттенками кедра и дуба. Фруктовая гамма уравновешена освежающей кислотностью. Вкус раскрывается тонами красных и черных ягод – вишни, черники, черноплодной рябины, весьма заметны также ароматы мяты и грибов.
Мягкие ароматные сыры с голубой плесенью, такие как стилтон, отлично сочетаются с натурально сладкими десертными и креплеными винами. После створаживания молока свежую сырную массу протыкают много раз иголками, помогая грибку Penicillium roqueforti пробраться внутрь сырной головки. Для выдержки таких сыров используют влажные помещения, что способствует разрастанию грибка. Вкус голубого стилтона пряный маслянистый с выдержанно-мягким, фруктовым глубоким букетом в паре с ароматным ликерным вином из Португалии Moscatel de Setúbal от Bacalhôa. Глубокое и комплексное вино со сложным переплетением ароматов и вкусов. В бокале цвет агата, классический для крепленых мускатов с полуострова Сетубал. В аромате букет с нотами флердоранжа, цитрусовых, засахаренных фруктов, крепкого чая и изюма. Длительное устойчивое послевкусие с нотами сухофруктов.
