Выдержка вина
Поговорим о важном, о выдержке вина и использовании дубовых бочек.
Выдержка – это, за редким исключением, обязательный технологический этап, следующий после завершения активных стадий рождения вина, включающих алкогольную ферментацию. Выдержка может быть как очень непродолжительная, буквально пару месяцев, необходимых для отдыха вина перед розливом, а может длиться годами, для того чтобы воспитать вино и позволить ему проявить всю глубину и потенциал.
Сосуды для выдержки также могут быть разнообразными. Базово они делятся на нейтральные – сталь, стекло, глина, бетон и те, что способны влиять на органолептику вина, обогащая ее. Здесь речь, в первую очередь, о новых дубовых бочках.
Считается, что первые упоминания о сосудах, похожих на бочки, относится к 5 веку до н.э., а деревянные бочонки привычной формы появились у римлян примерно в 3 веке уже нашей эры. Они были удобны для перевозок на большие расстояния и хорошо справлялись с нагрузками.
Чтобы древесина, из которой изготовлена бочка, приняла необходимую форму, использовали нагрев. Этот метод, вероятно, изобрели финикийцы и изначально применяли в судостроении.
Бочонки разного объема стали активно использоваться для транспортировки жидкостей и сыпучих веществ, а в средние века было замечено, что если оставить алкоголь для продолжительного контакта с древесиной, то его свойства и качества значительно улучшались.
Дубовая выдержка для вина сродни медитации - вино дышит, балансируется, взрослеет. Объем, качество и тип древесины, а также ее обжиг влияет на будущее вино по-разному.
Древесина – пористый материал и он пропускает воздух, поэтому вино аккуратно контактирует с кислородом, становится мягче и насыщеннее. Разная древесина обладает своей химической формулой и передает ароматические нюансы вину. Например, французский дуб добавляет винам оттенки гвоздики и корицы, американский — ванили и кокоса, а восточноевропейский больше влияет на структуру, чем на ароматику. Разный по интенсивности обжиг бочки выражается нотами карамели, кофе, шоколада и дыма, чем сильнее обжиг – тем ярче эти ароматы. Объем также имеет значение, чем меньше бочка, тем быстрее зреет вино.
Традиционно в разных винодельческих регионах использовали разные по объему бочки. Для Бордо – баррики на 225 литров, для Бургундии – пьесы на 228 литров, в Долине Роны – деми мюиды на 600 литров, а в Эльзасе – фудры на 2000 литров. Самые маленькие – карателло на 50-100 литров использовались для выдержки драгоценных сладких десертных вин в итальянской Тоскане.
Новой бочка считается первые 2-3 года, в этот период контакт вина с дубом максимально интенсивный и насыщение ароматами происходит по-максимуму. Далее бочка становится нейтральной емкостью, без влияния на органолептику будущего вина, но с насыщением кислородом.
Каждый винодел выбирает тот или иной объем, качество и возраст бочки исходя из желаемого и ожидаемого характера своего вина, а также ориентируясь на требования своей зоны производства.
Например, в итальянской Тоскане, вблизи городка Монтальчино рождается вино высочайшего качества, Brunello di Montalcinо. Вина из 100% санджовезе, отдельный клон которого носит здесь название брунелло или санджовезе гроссо, обладают невероятной способностью долго жить и красиво развиваться. Минимальное требование по выдержке красных вин Brunello di Montalcinо в дубе - 2 года.
Например, семейное хозяйство Casanova di Neri, основанное в этих местах в 1970-е, выдерживает свои вина не менее 43 месяцев в дубе разного возраста и объема, а перед релизом вино отдыхает в бутылках еще около полугода.
Brunello di Montalcino от Casanova di Neri – потрясающе элегантное, очень красивое вино. В бокале насыщенный, фруктовый аромат вина впечатляет своей утонченностью и комплексностью. Букет благоухает нотами темной вишни, ежевики, чернослива, черной смородины, темного шоколада, трубочного табака, лакрицы, кожи, фиалок, ванили и пряностей, ярким штрихом играют кондитерские нюансы ромовой бабки и нежного бисквита. Яркий, сбалансированный и глубокий вкус вина раскрывается тонами ежевики, мягкими оттенками красных ягод, нюансами специй и поджаренного миндаля, фактурные танины и продолжительное бархатное послевкусие не оставят равнодушным настоящих ценителей.
