Икра и вино
Приближается Новый год! Одним из красивых атрибутов праздника, безусловно, является черная икра. Как сервировать и с чем подавать деликатес?
Разбираемся!
Черная икра – символ кулинарной роскоши, продукт, безусловно, обладающий яркой харизмой и вкусом. Есть свидетельства, что черную икру осетровых рыб подавали на стол византийских императоров еще в X веке. В российских книгах, посвященных гастрономии, есть упоминания о разных способах приготовления черной икры уже в XVII веке. Икра осетровых рыб (севрюги, белуги и непосредственно осетра) значительно отличается по цвету, текстуре и вкусу. Важен также и способ засола деликатеса.
Различают зернистую и паюсную черную икру. Отличаются эти два типа продукта способом приготовления. Наши друзья из Black Gold Caviar, например, для изготовления зернистой икры за основу берут икру осетровых пород высшего сорта. Далее продукт сортируется по цвету и размеру, просаливается сухим посолом с небольшим количеством соли, то есть икра получается малосоленая. Продукт упаковывается в стеклянную банку, после чего герметично закрывается под вакуумом.
Паюсная икра, как и зернистая, изготавливается из икры рыбы осетровых пород высшего сорта. Паюсная прессованная, просаливается в особом тёплом солевом растворе, после этапа охлаждения герметично фасуется. Органолептика двух стилей будет несколько отличаться, но мягкий, насыщенный и ни с чем не сравнимый вкус «черного золота» не спутать ни с чем!
Красная икра появилась на русских застольях гораздо позже, лишь в XX веке, когда была разработана технология ее засола. Красную икру получают из рыб лососевых пород и в сравнительной дегустации красная икра разных сортов заметно отличается по вкусовым нюансам.
Подбирая гарниры и винное сопровождение к этому ценному деликатесу важно не перебить элегантный вкус икры.
В России традиционно икру подают с теплыми блинами и сметаной, а также на пшеничных тостах, смазанных тонким слоем сливочного масла.
При подаче икры на стол важно помнить, что продукт не должен соприкасаться с металлами, это может заметно изменить вкус. Поэтому посуда для сервировки, включая ложечки, должна быть из стекла, фарфора или, например, дерева.
Как и вину, икре нужна определенная температура подачи. Оптимальной температурой для раскрытия вкусов специалисты считают 15 ℃. Можно поставить икорницу на лед.
Что же по напиткам?
Одним из классических сочетаний с икрой является водка. Чистый, нейтральный вкус напитка освежает рецепторы и особенно хорошо работает, если деликатес подают с блинами и сметаной.
Традиционный икорный аккомпанемент, символ красивой жизни, шампанское. Так как соло в данной роскошной паре мы отдаем икре, выбор шампанского можно остановить на классических винах категории брют. Фирменная кислотность таких вин поможет освежить рецепторы и справится с жирностью икры, а фруктовый стиль классических брютов сбалансирует мощную вкусовую атаку икры.
С икрой отлично работают вина с небольшим остаточным сахаром, например, рислинги из Мозеля. Обратите внимание на классную подборку от Carl Loewen. Здесь играет базовый принцип сочетаемости – сладкое с соленым позволяет подчеркнуть вкусовые нюансы. Поэтому солоноватость икры и умеренная сладость вина структурирует вкус, не забивая ни один из них.
Руководствуясь принципами сочетаемости, открываем к икре отличное шабли! Сухой, минеральный стиль этого белого французского вина из шардоне отлично поработает с жирным и мощным вкусом икры.
