Твой новогодний выбор
На носу новогодние праздники. Что налить в бокал в главную ночь года? Разбираемся в стилях игристых вин, чтобы вы подошли к праздничному марафону во всеоружии.
Самыми распространенными методами изготовления популярных игристых вин мира являются шампенуа, или традиционный, классичекий метод, и метод шарма-мартинотти.
Минутка теории
Метод шарма-мартинотти, названный так по имени изобретателей – француза Шарма и итальянца Мартинотти. Оба ученых практически одновременно предложили эту технологию в конце 19 века. В чем суть?
Тихое базовое вино с невысоким алкоголем помещается в герметичные стальные чаны, туда же добавляется смесь дрожжей и сахара. Дрожжи запускают вторичное брожение, делающее вино игристым. Все происходит в герметичных емкостях большого объема, а значит контакт с дрожжами у вина будет минимальным. Весь процесс занимает несколько месяцев.
Именно этот способ производства лежит в основе производства одного из самых любимых игристых вин в мире, итальянского просекко.
Оно рождается на территории обширного апелласьона, охватывающего два региона севера Италии, Венето и Фриули-Венеция Джулия. Просекко – это про яркую фруктовость во вкусе и аромате, легкость и свежесть, про изобилие цветочных нюансов. Нежное просекко не для запивания селедки под шубой, но отлично подойдет для боя курантов. Это очень дружелюбный и легкий стиль вина, который понравится всем за праздничным столом.
Выбираем просекко!
Лучшее итальянское просекко, конечно же от Valdo, одного из старейших производителей Венето. Хозяйство много экспериментирует и предлагает широкий выбор игристых на любой вкус!
Традиционным, классическим или методом шампенуа производится обширная палитра игристых по всему миру. Во-первых, это конечно французское шампанское, именно оно дало название и технологии производства. А также французские креманы, испанская кава и многие-многие игристые…
Минутка теории
В чем суть?
Винодел делает тихое базовое вино, оно должно быть с невысоким уровнем алкоголя и хорошей кислотностью. Базовое вино разливают по бутылкам и добавляют в каждую смесь дрожжей с сахаром, для того чтобы запустить вторичное брожение в бутылке, бутылки укупоривают пивными крон-пробками. Именно эта смесь, которую называют тиражным ликером, определяет стиль конечного вина: будет ли это супер сухое вино (категория брют натюр), если мы вообще не добавим сахар, или более пышное и объемное вино категории умеренно сладкого деми-сек.
После добавления тиражного ликера запускается вторичное брожение, дрожжи активно работают, умирают и так получается тот дрожжевой осадок, который нам так важен при этой технологии производства. Небольшой объем бутылки позволяет всему объему жидкости контактировать с дрожжами, насыщая его ароматами и вкусами. Длиться такой контакт может сколь угодно долго, в зависимости от желания винодела и требований апелласьона, от нескольких месяцев до многих лет!
Осадок в бутылке выступает как естественный консервант, не давая напитку стареть и окисляться. В определенный момент выдержки начинается процедура ремюажа – или постепенное перемещение осадка к горлышку бутылки, чтобы в дальнейшем его было проще удалить. Это может происходить вручную или с помощью автоматических жиропаллет. Осадок скапливается у самого горлышка и, прежде чем выпустить вино на рынок, его удаляют. Для этого горлышко бутылки и осадок в нем замораживают, а дальше быстрым движением вскрывают крон-пробку, бутылка находится под давлением и осадок натурально вылетает из бутылки. Магия!
Эта процедура называется дегоржаж. Бутылки укупоривают пробками и продают. То есть выбирая бутылку игристого, сделанного по такой технологии, вы покупаете вино в его абсолютно «родной» бутылке, которая видела не только стекольный завод, но и погреб винодела!
Что в таком стиле?
Шампанское
Король игристых вин и вино королей, его величество шампанское. Вино, произведенное строго в границах региона Шампани во Франции с соблюдением ряда требований. Виноград может быть выращен только в границах региона, урожайность ограничена. Для производства вина разрешен только ограниченный набор сортов, обычно говорят про 7, хотя с недавнего времени добавился еще один гибрид. Самые распространенные, ставку на которые делают большинство виноградарей, это шардоне, пино нуар и менье. Сбор урожая только вручную, чтобы не повредить ягоды. Мягкое прессование целыми гроздями с ограничением объема получаемого сусла. Шампанское – это очень ассамбляжный продукт: миксуют не только сорта, но и терруары, годы урожая, винодельческие практики. Шампанское может быть разным по содержанию сахара и стиль закладывается на уровне тиражного ликера, как принято в классической технологии производства.
В Шампани помимо классических ассамбляжей есть несколько любимых стилей: розе – причем Шампань единственный регион Франции, где розе можно сделать смешением белого и красного вина. Блан де блан – то есть белое из белого, в большинстве случаев – это 100% шардоне. Блан де нуар – белое вино из темных сортов винограда (пино нуар, менье). Винтажное шампанское - сделано из винограда, собранного в один и тот же год. Так как не каждый урожай бывает удачным, то выпускаются винтажные игристые не регулярно, а только в лучшие годы. Шампанское – роскошная пара для любой гастрономии. То, что наверняка порадует. Выбираем лучшее!
Креман
Во Франции игристые вина, сделанные по классической технологии и в регионах с историческими традициями, за пределами Шампани, принято называть креманами. Рекомендуем обратить внимание на креманы из Эльзаса, самого немецкого из французских регионов, с яркими и самобытными традициями виноделия. Семейное хозяйство Dopff&Irion придерживается строгих правил при работе со своими игристыми. Только ручной сбор урожая, мягкое прессование цельными гроздями и продолжительная, около полутора лет выдержка на осадке.
Испанская кава
Отличным вином для новогоднего застолья может стать испанская кава. Она пользуется заслуженно любовью и популярностью по всему миру. Это игристое вино, которое выдерживается в контакте с дрожжевым осадком в бутылке не менее 9 месяцев, а знаковые хозяйства, такие, например, как Roger Goulart, выдерживают свои вина от полутора лет и более. Кава – традиционное игристое вино Испании, которое рождается из классических испанских сортов винограда. Насыщенная ароматами не только фруктов, но и свежей выпечки, и легкими кремовыми нюансами, кава очень универсальна.
Корпиннат
Помимо кавы в Испании есть идеологическое объединение производителей, чей фокус на терруар, качество исходного винограда и супер-продолжительную выдержку от двух лет не оставляет равнодушным любителей высококачественных игристых. Корпиннат от семейного хозяйства Gramona – эталон супер-игристых по-классике.
