Магия трюфельной охоты в Пьемонте
Осень превращает итальянский регион Пьемонт в место паломничества самых искушенных гурманов планеты. Мистические, укутанные густым туманом холмы Ланге, становятся сценой для священнодействия - охоты на белый трюфель Альбы - Tuber Magnatum Pico, самый дорогой, редкий и капризный гриб в мире.
Обязательный персонаж охоты - трифулау (trifolao). На местном диалекте так называют лицензированных охотников за трюфелями. Это закрытое сообщество. Свои секретные трюфельные тропы охотники не раскрывают даже близким друзьям. Леса Ланге поделены на частные и государственные зоны, но лучшие грибницы мигрируют вдоль корней. У каждого мастера есть свои «золотые» деревья, координаты которых передаются по наследству.
В отличие от Франции, где на трюфель традиционно ходят со свиньями, в Италии это работа для собак табуи (tabui). Свинью слишком сложно оттащить от драгоценной находки, она пытается мгновенно съесть гриб, а еще сильно разрушают лесную подстилку и корни. Табуи же работают за похвалу и лакомство. Это специально обученные дворняжки или собаки породы лаготто-романьоло.
Их дрессируют с самого щенячьего возраста, натирая соски матери трюфельным маслом, чтобы запах ассоциировался с безопасностью и едой. С подросшими собаками играют деревянными палками, пропитанными трюфельным запахом, заставляя искать их сначала в траве, а затем закопанными в землю. Собаку учат находить гриб и замереть. Как только пес почуял запах, он должен деликатно указать лапой место и остановиться. Если собака начнет бешено копать, она повредит нежную кожицу трюфеля, и его рыночная стоимость мгновенно упадет вдвое. За каждую успешную находку собака получает королевское поощрение - кусочек ароматного сыра или вяленое мясо. Для трифулау такая собака бесценный член семьи.
Чаще всего охота проходит в ночное время или очень рано утром. Ночью воздух становится влажным, холодным и неподвижным. Земля остывает, туман прижимается к почве, и тончайший аромат трюфеля, пробивающийся сквозь толщу земли, не уносится ветром. Собака улавливает его в разы четче.
Табуи хаотично бегает по лесу, принюхиваясь к корням дубов, лип, тополей и орешников. Как только гриб обнаружен, трифулау аккуратно отстраняет собаку и с помощью специальной узкой лопатки бережно, чтобы не повредить корни и грибницу, извлекает драгоценный клубень. Охотник обязан бережно относиться к природе и обязательно засыпает ямку землей назад, тщательно утрамбовывая ее. Если оставить лунку открытой, грибница высохнет и погибнет, а трюфели здесь больше никогда не вырастут.
Вся эта тайная лесная суета стекается в одну точку - на Международную ярмарку белого трюфеля в городе Альба (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba). Она проходит каждые выходные с октября по декабрь и превращает тихий пьемонтский городок в мировой центр роскоши.
В центре ярмарки работает специальная комиссия экспертов. Каждый трюфель, который охотник приносит на продажу, проходит строжайший контроль. Гриб нюхают, щупают и очищают от земли. Покупатель защищен от подделок и некачественного товара. Воздух Альбы в эти дни буквально пропитан летучим, сводящим с ума ароматом: смесью грибов, листвы, сырой земли, меда, чеснока. Белый трюфель никогда не подвергают тепловой обработке. Его просто натирают специальной бритвой тончайшими, прозрачными лепестками на горячую домашнюю пасту, ризотто на сливочном масле или обычную яичницу-глазунью. Горячая еда топит молекулы трюфельного жира, и аромат взрывается над тарелкой.
Идеальный аккомпанемент – в бокале Rocche dei Manzoni Langhe Nebbiolo
Неббиоло и трюфель растут на одних и тех же холмах Ланге, питаются из одной почвы, и их союз предрешен природой. Ароматический букет раскрывается многослойно и аристократично. Первый нос взрывается сочной свежестью спелой вишни, лесных ягод и дикой малины. Затем наступает время медитации: в бокале проступают утонченные цветочные ноты фиалки и увядающей красной розы, переплетенные с пикантными нюансами сладких пряностей, лакрицы и бальзамического подлеска.
Вкус структурный, яркий и невероятно питкий. У вина ощутимая, но очень деликатная, танинная структура и высокая кислотность. Во вкусе доминируют тона спелой темной сливы, бальзамико и ментола, переходящие в долгое, сухое послевкусие с благородным тоном обжаренного лесного ореха, с землистыми и пряными оттенками
Абсолютная гастрономическая синергия терруара Ланге, устраиваем личный пьемонтский фестиваль прямо дома с винами Rocche dei Manzoni.
